濮陽(yáng)黃河實(shí)業(yè)有限公司(圖)-小麥淀粉公司-小麥淀粉：

谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

破損淀粉有一個(gè)很重要的特性就是對(duì)面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉顆粒而使之分解產(chǎn)生麥芽糖和糊精，因此面粉中破損淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影響面團(tuán)發(fā)酵的決定因素。破損淀粉在α-淀粉酶作用下分解為極限糊精，極限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解為麥芽糖，小麥淀粉，進(jìn)而分解為葡萄糖，而酵母的發(fā)酵過(guò)程正是利用葡萄糖等單糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)舛姑鎴F(tuán)膨脹。

以小麥粉提取谷朊粉后的淀粉乳生產(chǎn)酒精，出售小麥淀粉，淀粉乳中含有大量水溶性蛋白，小麥淀粉供應(yīng)，在酒母培養(yǎng)過(guò)程中添加酸性蛋白酶，小麥淀粉加工廠，將部分水溶性蛋白分解為酵母可利用的短肽、氨基酸等有機(jī)氮源，為酵母細(xì)胞的生長(zhǎng)提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可少用或不用營(yíng)養(yǎng)鹽，減輕酒精廢水COD和磷的處理負(fù)荷；此外，傳統(tǒng)原料酒母培養(yǎng)要求外觀糖度在10°Bx左右，本試驗(yàn)通過(guò)不稀釋糖化醪進(jìn)行酒母培養(yǎng)，提高了發(fā)酵醪的酒精度，降低了酒精生產(chǎn)的能耗成本。

隨著國(guó)內(nèi)小麥深加工行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，小麥淀粉的精度得到了提升，特別是近年來(lái)谷朊粉市場(chǎng)行情的上漲，作為谷朊粉的附產(chǎn)物－小麥淀粉的價(jià)格與玉米淀粉已經(jīng)相差無(wú)幾，2014年中國(guó)大面積干旱導(dǎo)致了玉米淀粉價(jià)格不斷攀升，小麥淀粉作為啤酒生產(chǎn)的輔助原料已到了更佳的時(shí)間窗口。了解小麥淀粉的特性，解決在使用中出現(xiàn)的問(wèn)題，可以使啤酒企業(yè)在選擇原料時(shí)多一個(gè)選擇，緩解原料緊缺的問(wèn)題。

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